Aproximadamente usted consume un promedio de 3.400 miligramos por día de sal (más o menos una cucharadita y media) cuando en los años setenta el promedio de consumo a nivel mundial andaba por los 2.400 miligramos. Pero lo que en realidad preocupa no es la sal de consumo domestico sino la sal que viene utilizada en los restaurantes y en la industria para el procesamiento masivo de los alimentos envasados.
En la antigüedad la sal era una sustancia preciosa. Los soldados romanos recibían su paga en sal, de allí la palabra “salario”. Con la llegada de los avances tecnológicos la extracción de sal se convirtió en un producto commodity muy barato. Con ella, los fabricantes de alimentos desarrollaron el sistema más eficiente del mundo para la producción masiva de alimentos envasados. Es, también, el elemento fundamental en el procesamiento de los enlatados.
En las décadas del '70 y '80 los médicos comenzaron a hacer sonar las alarmas. Había que reducir el consumo de sal porque su consumo excesivo aumenta la presión sanguínea. Muchos relacionan también alta presión con riesgo cardíaco, aunque sobre este punto no hay consenso. Pero a pesar de las advertencias, el consumo promedio per cápita en Estados Unidos continúa en aumento. Tres cuartas partes de la sal que la gente ingiere no provienen del salero de la mesa sino de la que se ha utilizado en la preparación industrial de los alimentos. Productos envasados o procesados como pan, queso, jamón, productos tomatados y lácteos (que también contienen sal), traen un gran concentrado de sal según constató un estudio reciente publicado en el Journal of the American Dietetic Association.
La sal resuelve problemas en productos imperfectos y extiende la vida de los alimentos envasados. Mejora el sabor porque reduce lo amargo y aumenta lo dulce. Es el elemento que impide que el pan se vuelva rancio, o que los vegetales sobre-cocidos se pongan grises o que la carne de las salchichas se separe. Hoy, en Estados Unidos, se está convirtiendo en tema prioritario de la agenda de la salud. El Center for Science in the Public Interest acaba de radicar una demanda contra la Food and Drug Administration (FDA), alegando inacción gubernamental sobre reducción de sal. Pretende que la FDA regule el uso de la sal con más energía. La perspectiva de que se renueven los esfuerzos en una campaña anti sal es uno de los más grandes temores de la industria alimentaria en Estados Unidos.
Se ha comprobado que es mucho más fácil acostumbrar a la gente a más sal que a menos. Luego de reiteradas advertencias oficiales, varias marcas sacaron líneas completas de alimentos con bajo contenido de sodio. En la década del '90, 14% de los lanzamientos de nuevos productos traían bajo contenido de sal. Pero esos productos no gustaron y fueron un fracaso de ventas. Paralelamente, las empresas seguían tratando de encontrar sustitutos de sal que no alteraran el sabor del producto verdadero.
Consumir una cantidad moderada de sal sería más saludable que ingerir muy poco o demasiado sodio, informaron investigadores en un estudio que seguramente volverá a encender el debate sobre los efectos cardíacos de la sal en la dieta.
Los médicos por años han advertido que la ingesta elevada de sal incrementa el riesgo de presión arterial alta y otros problemas cardíacos, aunque estudios recientes han comenzado a cuestionar esa teoría.
Si bien se sabe que reducir el consumo de sal disminuye la presión, la investigación aún debe demostrar si eso se traduce en una salud cardíaca general mejor en la población. Una amplia revisión de estudios publicada este mes sugirió que reducir el consumo de sal no mejoraría la salud de la población general.
En la última zaga del debate, expertos de la McMaster University en Canadá hallaron que las personas que consumían una cantidad moderada de sal tenían menor riesgo de desarrollar problemas cardíacos, mientras que quienes tenían dietas con alto contenido de sal presentaban más riesgo de ACV, ataque cardíaco y otros eventos cardiovasculares.
Los participantes del estudio que ingerían dietas con alto contenido de sal corrían más riesgo de muerte por cardiopatía y de hospitalización por insuficiencia cardíaca, informó el equipo en Journal of the American Medical Association.
"Nuestros resultados destacan la importancia de reducir la ingesta de sal en aquellos que consumen dietas muy elevadas en sal y la necesidad de disminuir el contenido de sodio en los alimentos manufacturados que tienen mucha sal".
"No obstante, para aquellos con ingesta moderada (o promedio), aún es un interrogante abierto si una mayor reducción de sal en la dieta será beneficiosa".
Un nuevo estudio revelo que por cada gramo de sal menos en la dieta diaria se podrían producir 250.000 nuevos casos menos de enfermedad cardiaca y se evitarían más de 200.000 muertes en una década, según un estudio de la Universidad de California en San Francisco.
La investigación se ha hecho pública durante la reunión anual sobre Epidemiología y Prevención de la Enfermedad Cardiovascular de la Asociación Americana del Corazón que se celebra en Florida.
Según los investigadores, una reducción de 3 gramos diarios en el consumo de sal daría lugar a un 6 por ciento menos de nuevos casos de enfermedad cardiaca, un 8 por ciento menos de infartos de miocardio y un 3 por ciento menor número de muertes.
Para estimar los beneficios de reducir el consumo de sal, los investigadores utilizaron una simulación informática sobre la enfermedad cardiaca en la población adulta de los Estados Unidos.
El modelo puede utilizarse para evaluar el impacto de los cambios en las políticas sanitarias y ha sido utilizado para proyectar el futuro de la enfermedad cardiaca en los Estados Unidos dada la tasa de obesidad infantil.
Los investigadores utilizaron el modelo para estimar el impacto de una reducción inmediata del consumo de sal en gramos sobre la incidencia de la enfermedad cardiovascular entre 2010 y 2020.
El modelo sugiere que se podrían salvar más de 800.000 vidas por cada gramo de sal que se redujera. Las reducciones más amplias tendrían mayores beneficios, así, 6 gramos menos daría lugar a 1,4 millones menos de casos de enfermedad cardiaca y 1,1 millón menos de muertes.
Otro estudio afirma que las personas con insuficiencia cardíaca y que tienen una dieta rica en sal son más propensas a ser hospitalizadas.
"Un alto consumo de sal es especialmente peligroso para esos pacientes, aun para aquellos que evolucionan bien y cumplen el tratamiento", dijo el autor, doctor Gary E. Newton, del Hospital Mount Sinai, en Ontario.
Los participantes del estudio que consumían unos 3,8 gramos de sodio por día (unas dos cucharadas de té de sal), el doble de lo que recomienda la Asociación Estadounidense del Corazón para la población sana, tuvieron dos veces más riesgo de ser hospitalizados por insuficiencia cardíaca en tres años que los participantes que ingerían menos alimentos.
La Asociación Estadounidense del Corazón recomienda que las personas sanas ingieran menos de 1,5 gramos de sodio por día. Pero, en promedio, los estadounidenses consumen casi 3,5 gramos diarios.
El sodio es peligroso para los pacientes con insuficiencia cardíaca porque causa retención de líquidos, que se acumulan en los pulmones, el abdomen y los tobillos.
